レシピの材料なんかで稀にバニラオイルがなければエッセンスで代用してください。と書いてあることがあります。
このオイルとエッセンスの違いって分かりますか？値段が違うとかオイルの方が良いものとかそういうのではないんですよ。
この二つは性質を知っていないと使っても全く効果が出なくなってしまいます。違いを知ることによって正しい使い方が出来るようになります。
二つの違いを知るのにはまず食品用の香料について紹介しようと思います。香料って製菓材料店に行けば分かると思うのですが本当にいろんな種類があるんですよ。
香料を上手く使ってこれからのお菓子作りに活かしてみてください。実験みたいに香りを選んで加えてみるのって楽しいし新しい発見があるので
合成香料
香料の大まかな分類から紹介していきます。
合成香料は人工的に精製・製造された香料のことです。食用に使うものだと例えば「バラ」や「オレンジ」などは、バラ、オレンジと同じ香りのする成分を含む植物から特定の成分を取り出して香りを作っています。
天然香料
天然香料は自然界に存在している動植物から、水蒸気蒸留や果皮圧搾などの方法で抽出した香料です。
こちらはほとんど植物から作られるので収穫の時期などの関係で需要の急変に対応できなかったりします。
食品香料
食品香料は口から摂取する食品に付与することを目的をした香料のことです。食べ物の味は香りと一緒に知覚されます。この感覚を食品学ではフレーバーと呼ばれています。
食品に香りを加えることでより美味しく食べられるようにします。
食品香料は４種類に分けられるのでそれぞれ紹介します。
水溶性香料
調合された香料ベースを含水アルコール、プロピレングリコールなどで抽出・溶解したものです。
耐熱性がない反面、揮発性が高いため香り立ちが良いです、主に加熱しないアイスクリームやムースに使用されます。あと清涼飲料水など水分量の多い飲食物に使用されます。
エッセンスは水溶性香料になります。なのでバニラエッセンスは焼き菓子に使っても効果を示しません。
エッセンスのほかにもエキストラクトやバニラビンズエキスは水溶性香料になります。
油溶性香料
フレーバーベースを植物油などで溶解したものです。水溶性香料と違い耐熱性を持っています。なので飴やクッキーなどの熱を加えるもの、スープなど油脂を含む飲料物に使用されます。
バニラオイルは油溶性香料になります。
乳化香料（エマルジョン）
乳化剤や安定剤を使い、フレーバーベースを水に乳化させ微粒子状態にしたものです。香りがマイルドで保留性が良いことが特徴です。
飲料ににごりを与えることもあるのでクラウディーとも呼ばれます。
必要な量の香料が溶解しないときにこの乳化香料を使います。
粉末香料
フレーバーベースをデキストリンや天然ガム質、糖、デンプンなどの賦形剤とともに乳化させた後、噴霧乾燥させて粉末化したり乳糖などにフレーバーベースを付着させたりしたものです。賦形剤でコーティングされているので扱いやすく安全性もあります。
主に粉末スープやインスタント食品、スナック菓子に使用されます。
役割
香料の役割は主に３つあります。
強化、着香
食品が本来持っている香りを強化し、香りが少ない素材に香料を付与します。イメージする香りを新たに加えたりもします。
製菓ではこの役割を利用していますね。
補香、賦香
加工や流通の過程で食品素材本来の香りがなくなってしまった場合に補うために香りをつけます。
風味矯正
食品素材が好ましくない香りがする場合や加工工程で発生する加熱香や発酵臭などにより食品として適さないにおいが生じる場合に他の香料を使って矯正したりします。
おまけ バニラビーンズって何
バニラビーンズにはブルボン系とタヒチ系の2種類あるってご存じでしたか？
そもそもバニラって何だかわかりますか？植物なのは分かるけど黒くふにゃふにゃしてて種が入ったよくわかんないさやですよね。私はそんなてきとうな感じで認識していました。
バニラはラン科の植物で１５～３０cmのインゲン豆みたいな緑の実をつけます。バニラが持つ特有の酵素による発酵と乾燥を経て作られます。
バニラの香りの元は発酵によって生じるバニリンという物質です。
ブルボン系バニラはマダガスカル島、レユニオン島が産地として有名です。レユニオン島が昔ブルボン島と呼ばれていたのでこの名前が付きました。
バニラの生産量のほとんどをブルボン系バニラが占めているので、バニラの香りといったら多くの人がブルボン系バニラの香りをイメージします。
甘く穏やかでマイルドな香りが特徴です。
タヒチ系バニラはタヒチ島が産地でバニラ全体の生産量の数％しかないです。
甘く華やかで個性的な強い香りがします。
タヒチ系のバニラはバニリンの他にアニスの風味であるアニシック系のアロマが含まれているため個性的になるんです。
ブルボン系バニラよりもさやが太いので見分けるのは簡単です。
まとめ
オイル、エッセンスの違いとしては加熱に強いか弱いかですかね。
焼き菓子にはオイルを使いましょう。オイルが無いからってエッセンスに変えてもいいってわけではないんですよ。
香料は使いすぎると匂いがきつくなったり苦みが出るので注意してください。
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