砂糖について、後半

後半では砂糖の種類について紹介します。お菓子作りでは主にグラニュー糖を使いますが、白砂糖やザラメなどあり、何故グラニュー糖なのかも紹介します。

何故グラニュー糖を使うのか

お菓子作りでは主にグラニュー糖を使います。日本ではむしろ上白糖になじみがありますが、ヨーロッパではグラニュー糖が主流だからです。

また生地や生クリームに混ぜ込んで使う際中で水分に溶けてさまざまな性質を発揮するのですが、生地によっては水の配合が少なかったり混ぜる回数が少なかったりします。

そのときに溶けやすいものではないと作業性が悪くなってしまうので砂糖はなるべく微細粒なものが好ましいです。

スーパーなんかで売っているグラニュー糖は粒子が大きめですが、製菓用としてそれよりも粒が小さいものがあります。これをさらに細かくしたものが粉砂糖になります。

砂糖は原料で分ける方法と製造法で分ける方法があります。主な原料はサトウキビと砂糖大根です。

製造法で分ける場合は原料からとった糖汁をそのまま煮詰める方法で作られる含蜜糖と糖汁を煮詰めて結晶化させてその結晶を取り出して作った分蜜糖があります。

含蜜糖は不純物が多くその分ミネラルを含んでいるので、甘みは濃厚でコクがあり風味も豊かです。黒砂糖やメープル・シュガー、ヤシ糖などがあります。それぞれ紹介していきます。

サトウキビの搾り汁をそのまま煮詰めて作った黒褐色の砂糖です。独特な風味と濃厚な甘みをもっています。

沖縄・鹿児島の南西諸島で製造されています。沖縄に売っている黒糖チョコレートが癖になるので好きです。

砂糖楓の樹液を煮詰めて作った茶褐色の砂糖です。蜂蜜みたいな独特な芳香成分を含んでいます。

カナダ東部・アメリカ東北部で製造されています。同じ樹液から作られるメープルシロップもその独特な風味を生かしてホットケーキやワッフルに用いられます。

砂糖ヤシの花茎または幹から採取した樹液を煮詰めて作った黒褐色の砂糖です。

インドで製造されています。

クレームブリュレの表面によく使われる砂糖です。サトウキビから作られる薄い茶色の砂糖です。

フランスで製造されています。インド洋の火山島、レユニオン島で収穫されるサトウキビで作られ、バニラのような独特の風味があります。

ちなみにブラウンシュガーとの違いは、海外では茶色い砂糖は全てブラウンシュガーになります。なのでカソナードはブラウンシュガーの1種ということになります。

続いて分蜜糖の紹介です

糖液から分離した「粗糖」の塊に、少量の水を加えて手で練り上げる操作と、布で水分を圧搾・除去する操作を、何度も繰り返して作る伝統的な砂糖です。

この「練り上げ操作」と「圧搾操作」を繰り返すうちに、結晶が極めて微細でなめらかになっていきます。

口当たりの良さと独特な風味のために、特に和菓子の材料として珍重されています。

キメが細かく、甘味にも適度のコクがあります。日本では最も生産量が多く砂糖全体の約半分を占めています。

上白糖は結晶化した後「ビスコ」と呼ばれる転化糖が表面に添加されます。

この転化糖の中には濃厚な甘味と強い吸湿性を持つ「果糖」という糖質が含まれます。転化糖の影響で焦げ色がつきやすくなるのでお菓子作りにはあまり向いていません。

最高純度の糖液から作られる無色結晶状の砂糖です。粒子の大きさにより「グラニュー糖、０．２５～０．５５ｍｍ」「白双糖、１～２ｍｍ」に分けられます。

純度が非常に高く転化糖をほとんど含まないためサラサラとした光沢を持ち、甘味にも癖がないです。

欧米の家庭では最もよく使われています。

グラニュー糖をクラッシャーやロール機にかけて粉砕したパウダー状の砂糖です。湿気によって固まるのを防ぐために少量のデンプンを添加しています。

濃い糖液の中に、結晶の核となる種糖を加え、５０～７０度で１０～１４日間静置するか、または金網製のカゴをゆっくり回転させながら結晶を大きく成長させたものです。

ジャムを作るときやシロップを作るときに使われます。

砂糖の種類はまだあるのですがお菓子作りで使われるものや基本的なものを紹介しました。

グラニュー糖を使うレシピも味に合わせて違う砂糖を使ってみると一味違うものが出来上がります。黒糖が癖になっていて私は好きですね。

そういえば友達が喫茶店なんかに置いてある、角砂糖をそのまま食べるのが好きなのですが好きな人って結構いるんですかね。

知人にも好きっていう人がいたので気になっていたんですよね、私も今度食べてみようかな。

特にオチとかは無いです。