お菓子に置いてクリームは塗ったり、乗せたり、添えたり、混ぜ込んだりして＋aで美味さを出してくれるものです。
クリームといったら生クリームをホイップしたものやカスタードクリーム、バタークリームが有名ですがその他にも種類があったり、組み合わせて作られるクリームがあります。
今回はクリームの種類について紹介します。
クレーム・シャンティイ
生クリームにグラニュー糖を入れてホイップした基本的なクリームです。バニラエッセンスで香りづけをしたりバニラビーンズをつけておいたりして香りづけをしたものもあります。
生クリームを泡立てたものは基本的にはホイップクリームと呼ばれますが、グラニュー糖を入れるとクレーム・シャンティイとなります。
ショートケーキのように挟んで塗ったり、絞りだしたり様々な場面で使われるクリームです。
名前のシャンティイはこのクリームの発祥の地とされている「シャンティイ城」からきたとされているのですが発祥自体あやふやなので真偽は不明です。
クレーム・フエテ
クレーム・フエテは生クリームにグラニュー糖を入れずに無糖のまま泡立てたものです。
そのまま使うことは滅多になく主にムースやバヴァロワの食感を出すために混ぜ込んだり、他のクリームと合わせて使われます。
フエテは泡立てという意味です。
クレーム・パティシエール
カスタードクリームのことです。卵黄、牛乳、小麦粉、砂糖、バニラから作られます。バニラが入ってないものもありますが個人的には必須です。
コクを出すためにバターを加えるレシピもあります。
そのまま使ったり焼き菓子の中に挟んだり、他のクリームと合わせたりしてこちらも様々な場面で使われます。
クレーム・パティシエールは「パティシエのクリーム」ということでお店では朝一番にこちらのクリームを作ります。私の働いていたお店では新人の仕事でしたね。牛乳二本分とか作ると腕が死にます。
クレーム・アングレーズ
バニラのソースです。アングレーズソースと呼ばれることが多いですね。
フランス語で「イングランドのクリーム」という意味です。何でこの名前かというとフランス人が簡単すぎる料理、シンプルな料理に揶揄って「アングレーズ」という名前を付けたからと言われています。
ただクレーム・アングレーズは揶揄しながらもお菓子作りには欠かせないものです。
味は簡単に言えばパティシエールに粉を入れないものなのでパティシエールと同じ味でコシのないものです。
皿盛りデザートの飾りのソースやバニラアイスやバヴァロワのベースに使われます。
クレーム・ディプロマット
クレーム・パティシエールにクレーム・フエテを合わせたものです。クレーム・パティシエールだけだと重かったり口の中の水分が奪われたりするので軽さを出したい場合はこちらのクリームを使います。
シュークリームの中のクリームでよく使われます。
ディプロマットは「外交官」という意味です。何で外交官という名前になったのかは諸説あるのですが有力な説ですと、ガトーディプロマットというフルーツの砂糖漬けを飾ってフルーツソースをかけたお菓子があって、フルーツソースを砂糖漬けがつながるようにひも状にライン掛けしていきます。
それで国と国を繋ぐ仕事をする外交官にかけて名前が付けられたのですが、それと同じ意味合いでクレーム・パティシエールとクレーム・フエテを繋ぐという意味で付けられたという説があります。
クレーム・サントノーレ
クレーム・パティシエールとムラング・イタリエンヌを混ぜ合わせたクリームです。サントノレというシューのお菓子に使われるクリームなのでこの名前がついています。
それとシブゥストというお菓子にも使われるのでクレーム・シブゥストとも呼ばれます。シブゥストはこのクリームにゼラチンを加えて固めたものが使われます。
ムラング・イタリエンヌについてはこちらで紹介しています。 メレンゲについて上手に泡立てる方法
クレーム・オ・ブール
バターをクリーム状に柔らかくして、ムラング・イタリエンヌやパータ・ボンブ、クレーム・アングレーズを加えたものです。加えたものによってそれぞれ名前が変わって
ムラング・イタリエンヌはクレーム・オ・ブール・ア・ラ・ムラング・イタリエンヌと言います。気泡を多く含み、あっさりとした軽い感じで香りや味を付けやすいです。
パータ・ボンブはクレーム・オ・ブール・ア・ラ・パータ・ボンブと言います。濃厚な味わいでコクがあります。
クレーム・アングレーズはクレーム・オ・ブール・ア・ラ・アングレーズと言います。水分が多くて保形性が無いのですが、滑らかで口どけが良いです。
ケーキに挟んで塗ったり、絞ったり他のクリームと合わせたりして使われます。バタークリームのデコレーションケーキが人気でお花をたくさん絞ったものなどがあります。
ブールは「バター」バターのクリームというそのままの名前です。
生クリームのケーキが出回る前はバタークリームのケーキばかりであまり美味しくないという印象を持っている人もいると思いますが時代が変わり美味しいバタークリームのケーキも出回るようになってきたので是非食べてみて欲しいです。
クレーム・ムースリーヌ
クレーム・パティシエールとクレーム・オ・ブールを合わせたクリームです。
バニラの香りがしてパティシエールよりもコクがあります。主にフレジェやパリブレストのクリームとして使われます。
またクレーム・オ・ブールではなく柔らかくしたバターを混ぜたものもクレーム・ムースリーヌと呼ばれます。
クレーム・パティシエールは水分が多くクレーム・オ・ブールは油分なので混ざりにくく分離しやすいので温度管理に注意してください。
大抵パティシエールが冷たくて分離してしまう場合が多いので人肌くらいに温めてから混ぜると分離しません。
クレーム・ダマンド
アーモンドクリームです。アーモンドプードル、砂糖、卵、バターで作られます。
主にタルト生地やパイ生地に詰めて焼いたり、クロワッサンに挟んで焼いたりします。
こちらのクリームも分離しやすいので温度管理やバターの硬さに注意して作られます。
加熱して食べられるクリームで生で食べることは無いです。
クレーム・フランジパーヌ
クレーム・ダマンドにクレーム・パティシエールを混ぜ合わせたものです。
こちらもクレーム・ダマンドと同様にパイやタルト生地に詰めて焼いたりして使われます。
パティシエールが入っている分こちらの方がコクがあって濃厚です。またバニラの香りもします。（パティシエールにバニラビーンズが入っていればですが）
おまけ パータ・ボンブ
パータ・ボンブはクリームではないのですが使われることも多いので紹介します。
卵黄に煮詰めたシロップを加えて泡立てたものをパータ・ボンブと言います。
バタークリームに混ぜたりムースに混ぜたり主役になることは滅多にないですが補助役としてよく使われます。
シロップを加える作り方が主流ですが、卵黄、水、砂糖を最初に全て混ぜ合わせてから８２度に加熱して作るやり方もあります。こちらの方が家で作る場合は失敗せずに作れるので良いですね。
まとめ
かなり長くなっちゃいましたね
クリームはそれ単体のものや混ぜ合わせて作られるものなど色々あり、全部紹介していくとキリがないですね。
まあ基本的には
クレーム・シャンティイ
クレーム・パティシエール
クレーム・オ・ブール
クレーム・ダマンド
が分かっていれば全然大丈夫ですよ。
お店によってはシェフの好きなクリームばかり使っていたりもします。クレーム・ムースリーヌが好きなシェフはそれを使ったケーキが多くまたこだわっているため美味しいものが多いです。
自分の好みのクリームを見つけたらそのクリームを多く使っている店を見つけるのもいいかもしれないですね。
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