お菓子作りにとっての小麦粉の役割、後半

前回の記事でお菓子にとっての小麦粉の役割、種類を紹介しました。

今回はお菓子作りでの小麦粉についてよくある疑問を紹介します。

打ち粉に強力粉を使う意味

タルト生地やパイ生地、クッキー生地をめん棒で伸ばすとき生地が台にくっつかないように軽く小麦粉を振りかけます。これを「打ち粉」といいます。通常打ち粉には強力粉を使います。

なぜ強力粉を使うかというと塊ができずうまく分散するからです。

薄力粉と強力粉は塊になりやすさが違います。それぞれを手で強く握って開いて見てみると薄力粉は粒子同士がくっついて固まり強力粉は固まらずにさらさらのままです。

強力粉の粒子が粗いのは原料の硬質小麦を圧力をかけて粉にするときに、粗くしか砕けないからです。

薄力粉の原料の軟質小麦は柔らかく砕くともろく崩れて、粒子が細かくなります。

粉が分散することで生地の一か所だけに打ち粉が多くついてしまうということが無くなります。

レシピによく「生地を一時間休ませる」「一晩休ませる」という工程がでてきます。

主にクッキー生地やタルト、パイ生地、マドレーヌなどのレシピに出てきます。

なぜ生地を休ませるかというと作っているときに出来たグルテンを落ち着かせるためです。

落ち着かせることで焼いたときの歪みを防ぎ食感がさくさくになります。

マドレーヌにおいては休ませることで焼成時にしっかりと膨らみます。パイ生地は休ませることで生地が伸ばしやすく縮まないものになります。

休ませる理由は他にも生地の水分を均一にしてムラを無くしたり生地がダレるのを防ぐ効果があります。

基本お菓子の材料には薄力粉を使います。しかし、ものによっては強力粉を混ぜるものなどがあります。

例えばパイ生地などです。

これは、小麦粉のタンパク質が層の浮き上がりやかたさに影響するので配合して好みの仕上がりに近づけるためです。

パイ生地はデトランプという小麦粉とバター、水を合わせた生地とバターを重ねて作ります。

このデトランプにグルテンがたくさんできると弾力が強まるため、デトランプとバターがくっきり分かれた層を形成しやすく層の浮き上がりが良くなります。

薄力粉だけでパイを作るとボリュームが少なくやわらかくほろっと崩れるものになります。

強力粉を加えることで高く膨らみしっかりとしたかたさがでてパリッとします。

このふたつの特徴を理解してどちらの性質を全面に出すかを考えてイメージに近い配合の比率を決めます。

パイ生地以外にもシュー生地を硬いパリッとしたものにする場合やもちもちのクレープ生地を作りたい場合、しっかりとしたフィナンシェの生地にしたい場合などには強力粉を混ぜます。

グルテンは混ぜるものによって強くなったり弱くなったりします。

強くなるものは「塩」です。小麦粉と塩を混ぜてから水分を加えて練ると粘りと弾力が強まります。

弱くなるものの方が多く「油脂」「砂糖」「酢、レモン汁」「アルコール」があります。

この性質を利用してパン生地の弾力を出すために塩を入れたり、クッキー生地をホロホロにするためにバターを多く入れたりします。

小麦粉は打ち粉に使われたり焼けた生地が型から外れるように型にバターを塗って粉を振ったりもします。

こんな感じで小麦粉はお菓子作りにとっていろいろな役割をになっています。

それぞれの材料の性質を理解していれば失敗してしまったときに何が原因か考えられるので、小麦粉以外にも基本材料の性質を理解しておくと便利ですよ