最近グルテンフリーって流行ってますね、フランスではグルテンフリーのお菓子専門店があるみたいですよ。
そもそもなんでお菓子の材料には小麦粉を使うの？他の粉でもいいじゃんと思われる方もいらっしゃると思います。まあ米粉のケーキとかありますしね。
お菓子作りにおいて小麦粉は重要な材料です。お菓子の基本材料は小麦粉、卵、バター、砂糖です。
今回はお菓子作りにとっての小麦粉の役割を紹介します。
小麦粉の役割を知るとレシピのアレンジが出来るようになるので面白いですよ
小麦粉の種類
小麦粉にはいくつかの分類方法があるのですが日常的に最もよく利用されるものはどのくらい粘弾性をもつ生地になるかということを基準にして分類する方法です。
粘弾性の強いものから「強力粉」「準強力粉」「中力粉」「薄力粉」に分けられます。
なぜ粘弾性が小麦粉の種類によって変わるのかというと、小麦粉に含まれているタンパク質の量が違うからです。
強力粉がタンパク質含有量が一番多く薄力粉が一番少ないです。
この小麦粉の中のタンパク質含有量は、原料とする小麦の種類から異なります。強力粉は硬質小麦から薄力粉は軟質小麦から作られます。
私は強力粉も薄力粉も同じ小麦から作られるのかと思っていました。
それぞれの用途はこんな感じです
薄力粉・・・お菓子、天ぷら
中力粉・・・ゆで麺、乾麺
準強力粉・・・中華麺、パン
強力粉・・・パン
小麦粉の役割
小麦粉はそのまま食べることは出来ません。お腹壊しちゃいます。
なので卵などの水分をもつものと組み合わせ、加熱します。そうすることによって「硬い」「柔らかい」「もちもち」などといった食感を生み出すことができます。
小麦粉のデンプン粒は加熱が進むにつれて卵の水分を吸収して膨らみ柔らかくなります。こうしてふっくらとした生地のボディが作られます。建物で例えると壁を固めるコンクリートです。
小麦粉に含まれるタンパク質からは粘りと弾力があるグルテンが作られ、これがデンプン粒を取り囲むようにして網目状に広がります。
グルテンは加熱されることにより固まり生地のつながりとしてはたらいたり適度な弾力を作り出します。また膨らんだ生地がしぼまないように支える骨組みにもなります。建物で例えると柱の役割です。
グルテンとは
さっきからグルテン、グルテンって書いてますけどグルテンって何？て感じですよね
グルテンとは、小麦粉のタンパク質に水分を加えて練ることで生まれる粘りと弾力の元です。
グルテンが多いほど硬いしっかりとした生地に少なければ柔らかいふわふわとした生地になります。
このグルテンはアーモンドパウダーにはもちろん米粉にも入ってません。
グルテンフリーが流行っている理由
お菓子で重要な役割を果たすグルテン、しかし最近はグルテンフリーなるものが流行っています。
元々は小麦アレルギーの人やセリアック病（自己免疫疾患の一種グルテンの摂取を原因とする）を持つ人々が間違えてグルテンを含んだものを食べないように食事療法として取り入れられたものです。
しかし、小麦は体によくないのではという動きがでてきて今は美容や健康のためにグルテンフリー生活をしている人がどんどん増えてきました。
実際小麦を食べると調子が優れないというグルテンに弱い体質の人もいます。
私はお菓子を食べていないと生きていけないのでグルテンフリーをする予定はないですかね、粉物は安いので食費も浮きますしね
ケーキ専用の粉、パン専用の粉
製菓材料専門店などに行くといろんな小麦粉が販売されています。
その中でも「ケーキ専用の粉」「パン専用の粉」があります。
これは薄力粉と強力粉と何が違うのかというと
小麦粉には等級というものがあります。等級とは小麦粉を品質（純度）によって分ける分類法です。
等級は「特等粉」「一等粉」「二等粉」「三等粉」にわけられます。
同じ強力粉でも純度の高い「特等粉」は主に高級パンに使われて、外皮の混入の激しい「三等粉」は麩などに使われます。
普段販売している小麦粉は一等粉を中心としたものです。一等粉が一番幅広く使うことができるからです。
そして専用の小麦粉は使う目的が明確になっているため特等粉を使用している品質の高いものになります。
上質のお菓子は良い小麦粉から作られます
まとめ
まとめると
小麦粉はお菓子にとって食感を生み出すものです。用途別に種類が色々あります。
こんな感じです
小麦粉についてはまだまだ紹介したいことがあるのですが長くなりそうなので前半、後半に分けますね。
後半では小麦粉についてよくある疑問を紹介していきたいです。
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