生クリームとホイップクリームの違いクリームについて、前半

生クリームってとことん好きな人と嫌いな人に分かれませんか？生クリームだけ食べたいって人とか脂っぽくて嫌いって人とか

脂っぽくて嫌いという人はもしかしたらホイップクリームを食べて嫌いだと思う人もいるのではないでしょうか。

生クリームとホイップクリームの違いって分かりますか？生クリームは乳脂肪分だけを原料としたものでホイップクリームは植物性脂肪を原料としています。

バターとマーガリンみたいなものですかね。

今回はお菓子作りによく使うクリームについて紹介します。

生クリーム

生クリームは乳脂肪分（生乳）のみを原料としていて乳脂肪分１８％以上ではないといけないと定められています。

泡立てるには３５％以上脂肪分がないといけなくてお菓子作りには主に３５％～４７％のものを使用します。

乳脂肪分が多いほど泡立てたときにぼそぼそになりやすく扱う際には注意が必要です。

脂肪分１８～３０％のものはコーヒー用のクリームとして使用されています。

イギリスでは１８％はシングルクリーム、４８％はダブルクリーム、５５％はクロテッドクリームという風に分けられています。

クロテッドクリームはジャムと一緒にスコーンにつけて食べるクリームです。めちゃくちゃ美味しいです大好きです、甘くないのでたっぷりつけて食べます。ミルクティーと合うんですよね。

また脂肪分が高くなるにつれてクリームの色が黄色味が強くなります。

フレッシュクリームとも呼ばれます。植物性脂肪を原料としているため風味やくちどけが生クリームより劣ります。また嫌な脂っぽさがあります。

味は劣るものの作業性や日持ちの良さ、値段も安価です。でもあんまりお菓子作りでは使いたくないですね。

生クリームよりもダレにくいのでしっかりと形を保ってくれます。デコレーション重視のケーキにはいいのではないでしょうか。

生クリームに比べてホイップクリームの方がダレにくく泡立て過ぎても分離しにくいです。

何故かというと生クリームは泡立てる以外にも加熱したりそのまま混ぜたりしますが、ホイップクリームは泡立てて使うという目的で作られているからです。

ホイップクリームは作る段階で形を保ちやすく分離しないクリームが作れるように調整されて作られているんですよね。分離しないように工業的に乳化剤を入れたり他にも添加物を色々加えています。

しかし加熱して使うことを重視していないため熱を加えるとすぐに分離してしまうので注意が必要です。

市販の生クリームは３５％のものと４７％のものが多いです。３５％のものは軽めに４７％のものは濃厚に仕上げることが出来るのでどういう味わいにするか考えて使い分けます。

３５％のものだとサッパリとしたチーズケーキやフルーツ系のムース、ガナッシュなんかで使われます。ガナッシュはチョコレートと生クリームを合わせるので４７％だと重くなりすぎてしまうんですよね。ガトーショコラのように他のものも入っていれば別なのですが

４７％はガトーショコラやブリュレなどに使われます。

ショートケーキの生クリームは３５％と４７％を合わせたものが多く店によって違います。３５％だと軽すぎるし４７％だと重すぎます。

決して脂肪分が多い方が美味しいというわけではないです。それぞれ適材適所があります。

クリームをホイッパーで撹拌していくと空気を含みだんだんとろみがついてきて形が作られていきます。

なぜこうなるのかというと生クリームの中の乳脂肪が外からの衝撃によって大きく変化し、徐々に硬い構造を作っていくためです。

乳脂肪は生クリームが液体の状態だと粒子状になっていて粒子の周りを脂肪球膜という膜で覆われています。

この状態からホイッパーで撹拌していくと粒子同士が激しくぶつかり合いだんだん脂肪球膜が壊れて粒子同士が結合していきます。この状態だとまだクリームはとろとろな状態です。

さらに撹拌していくと凝集した粒子がつながっていき気泡を取り囲んでいきます。気泡を取り込んで網目のようになった状態になったらクリームはホイップ状に泡立ちます。

生クリームとホイップクリームの違いは生クリームは生乳でホイップクリームは植物性

生クリームには脂肪分によって特徴があり使い分けが大事

という感じです。

生クリームについてはまだ紹介したいことがあるので、一旦ここで区切ります。