お菓子の材料に使われる油脂について、前半

お菓子作りの材料で乳製品はとても値段が高いですよね。特に生クリームとバターなんかは

じゃあ節約のためにバターをマーガリンに変えて作れるのかというと

作れはしますが美味しくないです

嫌な油の味がするくどいお菓子になってしまいます。風味とか全くないです。

焼き菓子においてはバターはなるべくいいものを使いたいですね、味が全然違うので。簡単なレシピのものでも材料を良いもので揃えると当然ですが凄く美味しいものが出来ちゃいます。

ケーキ屋さんでも材料費を抑えているところが多いのでとことん贅沢な材料で贅沢なお菓子が作れてしまうのも自分でお菓子を作る醍醐味です。

お菓子の材料で使われる油脂類には色々な種類があります。駄菓子や製菓パンの裏の成分表示を見たことありますか？結構見るのが好きな人も多いのではないでしょうか。その中に色々な油脂類が書いてありますね、大体はマーガリンとかショートニングなのですが

今日は油脂類について紹介していきます。

バター

お菓子の材料で使われる基本的な油脂です。美味しいバターを使えば香りや風味が段違いです。

有塩バター、無塩バターとありますがお菓子の材料で使われるものは無塩バターです。でも日本で主流なのは有塩バターですね。

バターに塩を入れる理由は保存性を高めるのとそのままパンに塗る際の風味を高めるために加えられます。

でも、お菓子作りに有塩バターを使ってしまうと塩味がついてしまうので無塩バターを使います。

お菓子によっては有塩バターを使うものなどもあります。（ガレット・ブルトンヌなど）

焼き菓子を作るならぜひこのバターを使いたいです。（本当は全部このバターで作りたいですがお値段高いので）

フランスでは発酵バターが主流です。フランスのお菓子が美味しいのは良い材料を使っているからですね

発酵バターはクリームを乳酸菌の力で発酵させてからバターを作るので無発酵のバターにはない香りとうま味が生まれます。

バターと発酵バターの香りの違いは凄く分かりやすいですよ通常、バターってそのままだとあまり香りがしなくないですか？発酵バターだとそのままでも香りが凄くいいです。チーズのような香りがします。

生乳に含まれていた成分の糖質から発酵によって乳酸というものができてこれによって爽やかな酸味となったり、タンパク質が分解されてできるアミノ酸はうま味になったりします。これらによって発酵バターの独特の香りが生み出されます。

贅沢なお菓子が作るのならばぜひフランス産のバターを使ってみてください。フランス産でも色々あるのでその中でも良質なものをぜひ

マーガリンは元々バターの代用品としてフランスで発明された植物性の加工油脂です。

マーガリンはバターと違っていろいろな原料油脂や副材料を自由に用いることができます。

マーガリンのもつ性質は目的とするお菓子の特徴などに合わせて自由に変えることができます。

例えば、「ケーキ用」「パイ用」「シュー用」「バタークリーム用」「パン用」などです。

マーガリンは食べるプラスチックで体に悪いとよく言われているのですが別にプラスチックではありません。似てもいません。

マーガリンは液体の油を原料にしていて、常温で固体にしておくために水素添加ということをします。これを行うと副生成物としてトランス脂肪酸ができます。

このトランス脂肪酸が体に悪い影響を及ぼすのですが、馬鹿みたいに食べ続けない限り害はないです。

コンパウンドマーガリンってご存じですか？私は製菓学校の授業で初めて知りました。

コンパウンドマーガリンはバターとマーガリンを混ぜ合わせたものです。マーガリンより風味やコクがあり、バターより扱いやすく安価な両方のいいとこ取りの油脂です。

バターを使いたいけど値段が高いし、かといってマーガリンを使うのは抵抗感があるという人はコンパウンドマーガリンを使うのも1つの方法ではないでしょうか。

マーガリンよりはおいしく作れます。

油脂類についてはまだ紹介したいことがあるので前半、後半に分けますね

いろんな種類がある油脂類ですが一番おすすめなのは発酵バターです。

風味やコクが他のものと比べ物にならないほど良いので、その代わりお値段お高いのですが

また発酵バターの独特の香りが苦手という人もいるので是非自分にあったものを使ってみてください。