スポンジケーキの失敗でよくあるのがスポンジが膨らまないという問題です。理由は色々あるのですが、もしかしたらメレンゲを上手く泡立てられていないのかもしれません。
メレンゲを泡立てるという工程はケーキを作る際に度々登場します。上手に泡立てることによってフワフワの生地になります。
メレンゲを上手に泡立てるには少々コツが必要なのですが一旦身につけるとお菓子作りがもっと楽しめると思うので紹介していきます。
メレンゲとは
先ずはメレンゲについての基本的な情報です。
メレンゲは卵白を撹拌させて空気を含ませてフワフワにさせたものです。ケーキ生地の中に入れると加熱の際、含ませた空気が膨張するので膨張剤の役目を果たします。
フランス語での発音は「ムラング」です。
メレンゲはスイスで発明されました。その後１８世紀にイタリア人によって改良されたそうです。しかし、証拠がないため発祥は曖昧です。
メレンゲを泡立てる際には砂糖を入れるのですが入れる理由は泡の安定性を高めるためです。卵白のみの方が泡立ちがいいのですがすぐに崩れてしまいます。砂糖を入れることによって泡立ちは悪くなるのですが崩れない安定感を得ることができます。
なので砂糖なしだったり砂糖多めにしたり好みで調整すると失敗する確率が高くなります。砂糖の量は作るお菓子によって変わってきますのでレシピに沿った分量で作ってください。
しっかりしたメレンゲを作る方法
ポイントは砂糖を加えるタイミングです。難しいところなのですが、レシピ通りの回数に従って入れても失敗することは多々あります。そのときの卵白の状態をしっかり見て判断していかないといけません。
卵白に対して砂糖の量が多くなるものほど少しずつ入れていきます。一気に入れると緩くなって泡立たなくなるので注意してください。
また卵白の温度については暖かいと泡立ちが早くなるのですが安定感が無くなります。冷たいと泡立ちにくいのですが安定感が良くなります。
なので温度は低くしておいてください。泡立ちにくいですがハンドミキサーで泡立てれば問題ないので、それよりもいかに安定させるかが重要になります。
手順は
まず初めに卵白のみで低速で泡立てます。ここでは卵白のコシを切って緩くし、泡立てやすくします。
そのまま泡立てていき液状の部分が無くなり粗く空気を含んできたら、砂糖を3分の1入れて高速で泡立てます。
ホイッパーを持ち上げたときメレンゲがピンと角を立てるようになったらまた砂糖を３分の１入れて高速で泡立てます。
またピンと角を立てるくらいになったら残りの砂糖を入れて高速で泡立てます。そして角が立つまで泡立てます。
最後に軽く低速で泡立ててまたは、ハンドミキサーのホイッパーの部分だけ外して手動で泡立ててください。こうすることによって泡が締まります。
種類
メレンゲには３種類の作り方があってそれぞれお菓子によって使い分けます。
ムラング・フランセーズ
ムラング・フロワッドとも呼ばれます。他の2種類とは違って加熱をしないので「フロワッド」冷たいという意味です。
上記のしっかりしたメレンゲを泡立てる方法で説明したものがこちらになります。主にスポンジケーキや乾燥させてケーキの土台などに使用したりします。
他の２種類とは違って加熱をしないため火の入らない生菓子などには使用されません。加熱をしないと食中毒の恐れが出てくるからです。
ムラング・イタリエンヌ
卵白に熱いシロップを加えて泡立てます。バタークリームやムース、マカロンに使用されます。また保形性があるのでケーキに塗ったり絞りだして仕上げの飾りとしても使用されます。
作り方は砂糖の重量の３分の1くらいの水を加えて１１８度に煮詰めたシロップを軽く泡立てた卵白に加えて、さらに泡立てます。
シロップにするのは砂糖を水に溶かすことでたくさんの量の砂糖を加えることが出来るからです。
ムラング・スイス
ムラング・ショードとも呼ばれます。卵白を加熱して温めるため「ショード」熱いという意味です。
着色したり、香料を入れたりして小さく絞り乾燥メレンゲを作ったりします。
作り方は卵白に砂糖を入れて湯煎にかけて５０度くらいに加熱してから泡立てます。
ムラング・フランセーズとムラング・イタリエンヌが良く使われるためこちらは余り使用頻度が高くないです。
一度マカロンをムラング・イタリエンヌとムラング・スイスで作って比べてみたのですが、ムラング・イタリエンヌの方が作業効率が良いのと味が美味しくできたんですよね。まあ味は向き不向きもあるので一概には言えないのですが。
まとめ
ポイントとしては
卵白の温度
卵白の状態の確認
砂糖を一気に加えない、かといって細かすぎてもダメ
泡立てすぎない
ことです。泡立て過ぎると分離してしまうので注意してください。
私は中学、高校生のときメレンゲを泡立てるのがとにかく苦手でした。
いろんなレシピ本を見たりネットで調べたりしたのですが成功したり失敗したりと毎回安定して作ることが出来ずにもやもやしていてメレンゲを作るのがあまり好きじゃなかったんですよね。
専門学校に入って正しいやり方など知り数をこなしていく内に上手く作れるようになったので、私と同じように悩んでいる人がいるかもしれないと思って、今回メレンゲの泡立て方を紹介させて頂きました。
この記事で少しでも役に立てると嬉しいです。
コメント