タルト生地、パイ生地の種類

タルトもパイも人気のあるお菓子ですよね。タルトはクッキー生地でパイはパイ生地のイメージが強いですが他にも種類があるのをご存じですか？

タルト生地は２種類パイ生地は３種類ほどあります。

作り方によって食感などが変わるので作りたいものによって生地を変えていくとバリエーションが増えてきます。

タルト生地

タルト生地はその名の通りタルトやタルトレットの台になる生地を指します。

タルト生地の歴史は古く、人類が昔食器を使わず手で食事をしていたころ液状のものが食べにくかったため、何かに詰めて食べれば良いのではという考えから作られました。

古代ローマ時代のトゥールトが有名ですがこの食べられる器という発想は古代ギリシャ、古代エジプト時代にもありました。

そんなタルト生地には作り方が２種類あります。一つはクレメ法で作られるパート・シュクレ、もう一つはサブラージュ法で作られるパート・ブリゼです。

一番応用が利くタルト生地でキメの細かいほろっとした口当たりが特徴です。よくあるクッキー生地のタルトはこちらです。

作り方は簡単でクッキーを作るときと同じです。バターを柔らかくして砂糖、卵、粉類を入れていきます。

シュクレは砂糖を意味しているのでこの生地自体甘いものとなっています。中に詰める生地によって甘みを抑えたい場合は違う生地を使ったりします。

シュクレと違いサクサクした食感で、ホロホロした粗さのある生地になります。

こちらの作り方はバターを冷やして粉などの中で細かく刻んでそぼろ状にします。バターが均一に混ざることなく作ります。

シュクレと違って砂糖の入っている分量が少ないため甘みを抑えたいものやキッシュなどの塩味のものにも使える生地になります。

パイ生地は幾重にも重なった薄い層が崩れていく食感とバターの香りを楽しむお菓子です。

パイ生地の特徴はバターの油脂と層の２点です。この観点からすると紀元前１２００年ごろのものと推定される古代エジプトのラムセス３世の墓の壁画には生地に油を巻いた「ウテン・ト」と呼ばれるお菓子が描かれているので、パイ生地はそのころから存在していたことになります。

ギリシャ、トルコ、アラブ諸国などには、今でもパート・フィロと呼ばれる極薄の生地に油脂を塗り、何枚も重ねて焼く「バクラバ」というパイ状のお菓子があって、それがパイの祖型と言われています。

現在のパイ生地を考案したのは誰なのかという謎は２説あります。

まずはクロード・ジュレが考案した説。クロード・ジュレは画家になりたかったが、家が貧しいため菓子屋の見習い職人になりました。ある日バター生地を作るつもりがバターを入れ忘れて仕方なく生地の間にバターを挟み、よく混ぜようと何度も折りたたみました。

これを焼いてみたところ生地は層をなして膨らみました。クロード・ジュレはこれで金を得て、その後、フィレンツェに渡り風景画家として名をなしたといいます。

もう一つの説としては、コンデ公爵家の製菓長のフイユが考案したという説があります。

フランスではパイ生地のことをフイユタージュと称しますが、別名でパート・フイユテとも呼びます。それをフイユの名前に由来していると考えられています。

ちなみに、フイユタージュには、薄く剥がれる菓子、ページをめくるなどという意味があります。

基本的なパイの作り方です。デトランプと呼ばれる小麦粉の生地でバターを包み、それを伸ばして畳むという工程を繰り返します。

焼いたときに一枚一枚の層が綺麗に浮き上がるには、バターの層とデトランプの層の硬さを同じくらいにして薄く伸ばしていくことが大切です。

アンベルセとはフランス語で「逆さにした」という意味です。この生地は基本の折込パイ生地の逆でデトランプをバターで包んで畳んでいきます。

口どけが良くて生地の浮き上がりも良いパイ生地です。また、オルディネールよりも保存がきくので（バターが外になっている分デトランプ生地の乾燥を防げる）最近ではこちらの生地がお店でも多く使われています。

ラピッドはフランス語で「速い」という意味です。上記の２つとは異なりデトランプを作ってバターと一緒に畳むという作業をせず、バターと小麦粉をざっくりと混ぜてまとめます。

作り方は、はじめに生地の中にバターが小さな固まりで点在するくらいにしてこれを何回か伸ばして畳むことでバターを生地の間に薄く広げて層にしていきます。

基本の折込パイ生地では、デトランプを作った後や２回折り込んだ後に１時間ほど生地を休ませます。しかしこの生地の場合は２０分～３０分ほどで済むので早く作れます。

ホロホロと崩れるような口当たりに焼きあがりますが層が出にくく浮き上がりがあまりよくないので薄く焼くパイに向いています。

作り方が簡単なので家でも作れてしまうパイ生地になります。

タルト生地、パイ生地の作り方の種類について紹介しました。

タルト生地はパート・シュクレとパート・ブリゼの2種類

パイ生地はフイユタージュ・オルディネールとフイユタージュ・アンベルセとフイユタージュ・ラピッドの３種類

それぞれの特徴を生かして使っていきたいですね。