ケーキ職人のパティシエ、チョコレート職人のショコラティエ、お菓子を作る仕事はパティシエで一括りにされがちですが作るお菓子によって呼び名が変わったりします。
それぞれ将来どのお菓子を極めたいかで就くお店も変わってくるのではないでしょうか。またパティシエとして働いていく中で自分が将来どうなりたいか悩んだりするのではないでしょうか。
今回はパティシエの種類や働く場所での専門などを紹介します。
パティシエ、パティシエール
パティシエはフランス語でお菓子職人、女性の場合はパティシエールと言います。ですが日本では性別の差はなくお菓子職人は総じてパティシエと呼ばれるところがほとんどです。
また日本では洋菓子の職人に対しての呼び方で和菓子を作る職人をパティシエとは呼ばないです。
ケーキやムース、焼き菓子、アイスクリームやチョコレートまで様々な洋菓子を作ります。その中でもフランス菓子専門やイタリア菓子専門など国別のケーキを作ったりとお店によって個性がでます。
和菓子職人
和菓子店や製造会社などで和菓子を作る職人のことです。日本の四季や風情に合わせた上生菓子やどら焼きやお団子など身近なもの、おせんべいや豆菓子など種類はさまざまですが基本的に日本で伝統的に作られてきたものを作ります。
でも職人といわれる人たちが作るものは茶席で出されるものや贈答品などのかしこまったもの、いわゆる高級菓子ですね。
和菓子は特に高級なものだと味はもちろん見た目の美しさや季節感がとっても重要になってきます。
職人として働くうえでお菓子の知識以外にも、茶道や日本の四季折々の植物についての知識、日本の文化なども重要になります。
ショコラティエ
ショコラティエはチョコレート菓子専門の職人のことです。女性の場合はショコラティエールになります。
ちなみにショコラティエはカカオ豆からチョコレートを作る人のことではないのですが、最近ビーントゥバーというのが流行っていてカカオ豆からチョコレートになるまで一貫してショコラティエが行うという店もあります。
東京でもビーントゥバーのお店が増えてきていますね。
ショコラティエはチョコレートの扱い方や歴史、テンパリング技術、チョコレート細工、産地別の風味の違いなど色々な知識が必要になります。
あと、チョコレートボンボンにこだわっているところだと独創性が必要になるそうです。最近サロン・デュ・ショコラなどチョコレートの祭典でますます注目されています。
コンフィズール
飴細工やキャラメル、ジャムなどの砂糖菓子専門の職人のことです。チョコレートも砂糖菓子に分類されるのですがこの中には含まれないです。
日本ではまだあまり知られていないですが歴史のある職業です。日本は砂糖菓子専門店もあまりないように思います。
砂糖菓子と言われてもあまりピンとこないかもしれないのですが、結構種類があって砂糖から作られる加工品はキャンディーやキャラメル、ボンボン・ア・ラ・リキュール、ギモーヴ
果物から作られるものだとジャムやパート・ド・フリュイ、フリュイ・コンフィなど
それとナッツ類を使ったものでヌガーやマジパン、プラリネやドラジェ、カリソンなどがあります。
コンフィズールは砂糖の温度調節・湿度調節や種類の違い果物加工品についての知識や飴細工、ナッツとの組み合わせなどの知識が必要になります。
グラシエ
冷菓専門の職人のことをグラシエと言います。アイスクリームやシャーベット、ジェラートなどが中心です。
こちらは最近知名度が上がってきました。夏以外にもアイスクリームなど冷菓を食べる人が増えてきたのでアイスクリーム専門店やジェラート専門店が人気で新しい店も続々と増えています。
またアントルメグラスというアイスを使った皿盛りデザートもグラシエ専門です。アントルメグラスはヨーロッパでは定番のデザートで、その場でしか食べられないアントルメグラスはゴージャスにデコレーションされていたり、ライブ感が楽しめるので特別な日にもおすすめです。
ブーランジェ
お菓子の職人では無いのですがお菓子関係も作るので紹介します。
ブーランジェはパン職人のことです。こちらはパティシエと同等に人気があるし有名ですね。働く場所はパン屋さんだけでなくホテルやレストランなど幅広くあります。
日本の調理の専門学校では製菓と製パンが一括りの学科になっていることが多くパティシエでもパンが作れたりブーランジェでもお菓子が作れたりする人が多いです。
パン屋さんでもアップルパイやパウンドケーキ、マドレーヌなどの焼き菓子を販売しているところが多いですね。そもそもパンとお菓子の違いがあやふやなのでパン屋さんでもお菓子を販売しても何らおかしいところは無いですしね。
アントルメンティエ、ホテルパティシエ
アシェット・デセール（皿盛りデザート）を担当で作るパティシエのことです。ホテルやレストラン、結婚式場などが主な働き口ですが、最近はアシェット・デセール専門店やイートインでアシェット・デセールを販売している店もあるので個人店でも働けます。
フルーツの飾り切りや色鮮やかなソースなどを使って皿の上にデザートを美しく盛り付けるアントルメンティエは通常のパティシェよりも美的センスが問われる仕事になります。あれはもう芸術品で食べるのがもったいなくなりますね。
また出来立てで提供できるので温かいデザートや崩れやすいデザート、溶けてしまうアイスなど瞬間瞬間を考えることが大切になります。味や食感の組み合わせだけでなく温度差のコントラストを考えたり、美しいけど脆く儚いデザートが作れるところはとても魅力的でやりがいのある仕事だと思います。
またケーキの最終段階の飾り付け担当の人もアントルメンティエと呼びます。
ブライダルパティシエ
結婚式場で働くパティシエのことです。通常のお菓子やアシェット・デセールも作るのですが何よりもウェディングケーキを作るのが大きな仕事になります。
一生に一度の思い出となる結婚式を彩るウェディングケーキはとっても大切で豪華で華やかなものではないといけません。
また立場が上の責任者などは新郎新婦との打ち合わせや、企画や仕入れなども行わないといけないそうです。新郎新婦のご要望に応えつつ予算や材料、また結婚式に合わせて作るためスケジュール管理も考えないといけないので神経を使う仕事になります。
その分新郎新婦の大切な思い出を作る手助けができるので喜びもひとしおでしょう。
ウェディングケーキを作りたいからパティシエになりたいという方も多いので人気のある仕事ですね。
スイーツプランナー
スイーツのコンサルタントを行う人のことをスイーツプランナーと言います。
フードコーディネーターという企業のレシピ作成や料理番組出演などをする職業があるのですがそれのお菓子専門のことです。
仕事内容は多岐にわたり新商品の開発や洋菓子メーカーの企画提案、新店のコンセプト作成、お菓子のギフト作成など、どちらかというとビジネス寄りの仕事になります。
また製菓の専門学校に通ってない人やお菓子に関係のない仕事をしていた人でもなれる職業です。今はSNSで情報発信ができるのでチャンスはいくらでもあります。そこからレシピ本の販売や講義やらさまざまです。
ヴァンドゥーズ
お菓子販売の専門家のことをヴァンドゥーズといいます。日本では余り馴染みないですが、フランスではヴァンドゥーズになるために専門の教育機関があります。
日本のケーキ屋さんだと接客・販売は新人が担当したりバイトの人に任せたりすることが多いのですが、フランスではしっかりとした専門知識・接客技術を持つヴァンドゥーズ以外には販売を任せないというお店がほとんどだそうです。
ヴァンドゥーズはお菓子の専門知識や接客技術のほかにラッピング技術も必要になります。またヴァンドゥーズのコンクールなども開催しているそうです。
学校の先生、教室の先生
製菓学校の先生やお菓子作り教室の先生になるという道もあります。先生になるにはある程度の技能や知識が必要になるので何年か何店舗かパティシエとして働いてから先生として学校で雇ってもらいます。
ただ中には製菓学校で学んで卒業後すぐアシスタントとして働かせてもらえたりもします。その学校によりけりですね。
お菓子作りの教室の先生でしたら初心者の方でも初めにお菓子作りの教室などに通ってそこで資格を取り教室を開いたり出来ます。
どこの教室で勉強した先生なのか分かる卒業証明書などがあり、提示すると通ってくれる生徒さんも安心するし有名店の教室に通っていたら興味もわくので一種の目印にもなります。
ケーキデザイナー
ケーキデザイナーとはウェディングケーキや誕生日や記念日に食べるアニバーサリーケーキをオーダーメイドで作る人のことです。パティシエというよりはアーティストやデザイナーに近い仕事になります。
その他にも企業の写真撮影用のケーキだったりテレビ番組向けのケーキを作ったりします。
シュガークラフトやバタークリームデコレーション、マジパン細工などで見た目重視のケーキを作ります。味が良いことに越したことはないのですが、どうしても見栄え第一なので味は少々落ちてしまうのが難点ではあります。
またシュガークラフトでは発泡スチロールで出来たダミーケーキを使って永遠に保存できるケーキも作ります。
基本求められるものがパティシエとは違うので身に着ける技術も変わってきます。シュガークラフトやデコレーションなど自分のやりたいデコレーションの技術を高めないといけないので教室に通うか技術の身に付く職場で働くかになります。
その後独立してお店をもったりネットオーダー専門で受けたり結婚式場で働いたりします。
まとめ
お菓子作りに携わる仕事はパティシエや和菓子職人など広く知れ渡っているものからスイーツプランナーやケーキデザイナーなど最近できたばかりの職業まで色々あります。
時代が進むごとにまた新たな仕事も出てきそうで将来が楽しみでもあります。
今回紹介した職業以外でも工場で働くパティシエやコンビニスイーツの開発、お菓子の新商品の開発などがあります。
パティシエはどうしても低賃金なのでずっと個人店で雇われで働くのは大変なんじゃないかなぁと思います。もちろん自分で納得してずっと雇われで働くのもありだとは思いますが。
もし将来どうなりたいか悩んだときはパティシエだけでなく他にもお菓子作りに携わる仕事があるので検討してみてください。
コメント